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Junger Koch will Pücklers fürstliche Küche wiederbeleben

„Pochiertes Hechtfilet“, „Hammelschlegel mit Spreewälder Gurkensauce“, „Karpfen a la Chambord“, „Rinderbrust mit Sardellensauce“ oder „Putenbraten in Speckhülle mit Pflaumen und Datteln, Rosenkohl und Herzoginkartoffeln“ – das sind nur einige Beispiele aus den Tafelbüchern des Fürsten Hermann von Pückler-Muskau (1854-1870). Noch heute schnalzen die Chronisten und Gourmets mit der Zunge, wenn sie an die köstlichen Spezialitäten der legendären Pückler’schen Tafelrunden des 19. Jahrhunderts denken. In fünf Tafelbüchern hat der grüne Gartenfürst, Weltenbummler und Literat alles von seinem Privatsekretär Heinrich Masser alias „Herr Billy“ aufzeichnen lassen, was von 1854 bis zu seinem Tod 1870 im Schloss Branitz in Cottbus gekocht und verzehrt worden ist. Jetzt will der junge Koch Tim Sillack an diese großen Traditionen anknüpfen, die fürstliche Küche wieder beleben und mit seinem Team beweisen, dass Pücklers Küche auch heute noch zeitgemäß ist. Die Krönung soll ein historisches Kochbuch sein, das der Mitdreißiger unterstützt vom Branitzer Stiftungsdirektor Stefan Körner und der Berliner Kulturwissenschaftlerin Marina Heilmeyer herausgeben will.

„Tim Sillack ist für Branitz ein Schatz“, sagte der Vorsitzende des 167 Mitglieder zählenden Vereins Fürst Pückler in Branitz, Bernhard Neisener. Er ist jung, dynamisch, ideenreich und außerordentlich professionell als Koch, so der Vereinsvorsitzende. Im Jahr 2019 hat er sich mit der Übernahme des geschichtsträchtigen Cavalierhauses in Schlossnähe mit zwei Restaurants sowie Café und Pension nach eigenen Worten einen großen Traum erfüllt. Auch der „Kleine Cavalier“, die Freiluftgastronomie am Besucherzentrum in der Gutsökonomie, gehört zu Sillacks Aufgabenbereich. „Fürstlich moderne Küche“ lautet das Motto auf der Speisekarte des Cavalierhauses. „Als ich hörte, dass für das Restaurant ein neuer Pächter gesucht wird, habe ich mich beworben und den Zuschlag erhalten“, sagte Sillack.

Den gebürtigen Cottbuser trieb es nach dem Abitur zunächst in die weite Welt. Nach der Ausbildung in Rostock und Stationen in Neuseeland, Australien, Amerika und Kanada war Tim Sillack lange Zeit der Küchenchef in „Hensslers Küche“ in Hamburg. Jetzt hat er sich selbständig gemacht und in Branitz eine neue Herausforderung gefunden. Die Speisen, die in Pücklers Zeiten im Branitzer Schloss aufgetragen wurden, waren nach seiner Meinung eine Sensation. Gekocht wurde mit den besten Zutaten aus dem eigenen Landschaftsgarten und Spezialitäten aus aller Welt. Austern und Champagner werde es ebenso weiter geben, wie Quark mit Leinöl, auch das legendäre Eis nach Pückler-Art, versichert der junge Koch. Er backt übrigens sein Brot selbst und auch Wurstmachen gehört zu seinen Hobbys. Die Besucher dürfen also gespannt sein, wie Tim Sillack in Branitz weiter mit Pücklers kulinarischem Erbe umgeht und mit köstlichen Speisen und Getränken an den Fürsten erinnert. (kay) 13. Januar 2022

Cavalierhaus am Schloss öffnet wieder am 18. März 2022; „Kleiner Cavalier“ am Besucherzentrum ist von Januar bis März, jeweils samstags und sonntags von 11-16 Uhr, geöffnet